PRODUÇÃO DE VINAGRE

Para realizar a produção do vinagre é necessário ter conhecimento específico a respeito do produto final, o qual deseja adquirir.

Com o intuito de trazer esclarecimento em seu próximo projeto, separamos algumas informações.

A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.

As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.

As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0% v/v. em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%.

A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre.

Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria.

Na prática, para se determinar a quantidade de ácido acético de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de álcool originará um vinagre de 10% de ácido acético, no entanto esse rendimento é baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em ácido acético é multiplicar o grau alcoólico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de álcool daria origem a um vinagre de 10,43% de ácido acético.

EMBRAPA

ISSN 1678-8761

Versão eletrônica, dezembro de 2006.

1. Para a fabricação do vinagre é necessária uma fonte alcoólica. Tradicionalmente o vinagre é feito a partir de vinhos de uvas comuns com teor alcoólico em torno de 10 a 11 °GL. Outras fontes alcoólicas têm sido utilizadas como: fermentado de maçã, fermentado do arroz, ou o álcool obtido da destilação do caldo da cana de açúcar.

• Quando o teor alcoólico da fonte está acima dos parâmetros ideais para as bactérias esta é diluída em tanque de preparo de calda, onde também são adicionados outros nutrientes.

• Manutenção da temperatura do reator dentro dos valores ideais, assim é necessário a instalação de um sistema de resfriamento com água de torre, pelo menos.

Aeração do produto para permitir ás bactérias a multiplicação e a captura do oxigênio para a reação. Necessário o sopro de ar isento de óleo.

Alimenta continuamente o reator com solução alcoólica dentro dos parâmetros ideais da fermentação. Bombeamento controlado e medição contínua.

Remove continuamente o acido acético para que o teor interno ao reator seja mantido nos parâmetros ideais. Bombeamento controlado e medição contínua.

O produto concentrado saído do reator trás consigo bactérias e outros resíduos do produto inicial que precisam ser removidos. O produto final, o vinagre se apresenta cristalino.

O processo de remoção dos sólidos é chamado de clarificação e pode ser obtido pelo meio tradicional com o emprego de filtros de bentonita (ou terra diatomácea) ou por um meio mais moderno com o emprego de membranas.

A bentonita necessita de instalação de armazenamento, preparo da solução, tanque de aplicação com espera, tanque de armazenamento de resíduos para destinação. O processo com a bentonita é feito por bateladas e para atender a continuidade do reator é necessário tanques em paralelo. A bentonita tem investimento inicial menor, porém custo operacional maior.

O processo com as membranas é contínuo, sendo necessários dois tanques pulmão de entrada para a alternância da operação e possibilidade do período de limpeza e regeneração das membranas. Não há formação de passivo ambiental.

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