Produção de iogurte

El yogur es el producto obtenido por la fermentación láctea a través de la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche entera, desnatada o estandarizada. Es un producto fermentado de la leche con un sabor ligeramente ácido. Fuente de proteínas, calcio, fósforo, potasio, algunas presentaciones mencionan como complementos vitaminas y minerales del complejo B (B6 y B12, riboflavina, ácido fólico y niacina), vitamina A y zinc.

Para ser considerado yogur, es necesario que la leche contenga cultivos vivos, los cuales están compuestos por bacterias que se mantienen en crecimiento asociadas o cultivos separados que se inoculan en la leche en proporciones definidas. Generalmente, se utiliza una proporción de 1:1 (cocos para bacilos), que definen las características reológicas y aromáticas ideales. Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica, se estimulan mutuamente, complementando el crecimiento unas de otras. Al inicio de la fermentación, el pH de la leche favorece el desarrollo de Streptococcus thermophilus. Con el aumento de la acidificación, es decir, del contenido de ácido láctico a partir de la lactosa, crecen los Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus. Estos son proteolíticos, obtienen aminoácidos de la caseína (glicina, histidina, valina) y activan el crecimiento de los estreptococos que, a su vez, estimulan el crecimiento de los lactobacilos, produciendo ácido fórmico y gas carbónico.

Proceso de fabricación

El proceso de fabricación del yogur es conocido desde hace miles de años. Con el desarrollo de la tecnología, la producción de yogures de alto estándar de calidad se ha vuelto posible, siempre que se tenga conocimiento de las etapas importantes del proceso.

El yogur es un proceso producido por la fermentación de la leche, generalmente de vaca, con el empleo de bacterias lácticas (fermentos lácticos) específicos. La actuación de las bacterias lácticas sobre la lactosa (azúcar de la leche) produce, entre otras sustancias, el ácido láctico, el cual, a su vez, deja la leche con aspecto de cuajada. Así, el yogur es un producto de características bien definidas, obtenidas por el uso de los fermentos lácticos específicos que actúan en condiciones bien controladas.

Como todos los leches fermentados, el yogur posee propiedades benéficas para la salud, siendo mucho más digestible y teniendo mayor concentración de proteínas, vitaminas y otros nutrientes que la leche.

Equipos

Las especificaciones de las instalaciones pueden encontrarse en la legislación que rige la producción de leche y derivados. A nivel operativo, el uso de un tanque de volumen adecuado, provisto de camisa para circulación de vapor o agua a diversas temperaturas, facilita el proceso, ya que en este recipiente se puede pasteurizar la leche y otros ingredientes (con uso de vapor o agua caliente en la camisa) hasta la temperatura de fermentación, conducir la fermentación, si esta debe ocurrir en el tanque (manteniendo el tanque cerrado) y, finalmente, enfriar el producto al final del proceso, con circulación de agua fría (aprox. 20ºC).

Para mayor funcionalidad, este equipo podrá contar con un agitador, de modo que ofrezca velocidad de trabajo: una franja de 30-50 rpm y otra en la franja de 15-20 rpm. La primera velocidad está destinada a promover la mezcla de la leche con los ingredientes complementarios (azúcar, miel, pulpa de frutas, cereales y otros), debiendo estar activada durante todo el proceso de pasteurización y, la segunda, más baja, se emplea solo durante la adición de pulpa de frutas y otros ingredientes al final del enfriamiento.

Mezcla/Homogeneización

Estandarización de la leche en el contenido de grasa deseable y adición de todos los ingredientes en un tanque hermético, que no permite la entrada de ningún cuerpo extraño y/o bacterias indeseables. La mezcla de los productos con grasa pasa por un equipo llamado homogeneizador, el cual trabaja mediante alta presión.

La homogeneización tiene como objetivo reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y obtener, en el producto terminado, una consistencia lisa y cremosa.

Pasteurización

Un equipo llamado pasteurizador calienta toda la mezcla del yogur, a fin de eliminar todas las bacterias indeseables que puedan estar presentes en la mezcla.

Fermentación

La lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico, que será el agente de coagulación de la leche. La fermentación ocurre a una temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Durante este tiempo, se monitorea la formación de acidez y aroma.

Enfriamiento: cuando el producto alcanza la acidez deseada, se enfría y se envía a otro tanque hermético, tomando todos los cuidados para que ninguna de las características obtenidas hasta entonces se pierda.

Embalaje: el yogur se envasa en máquinas de alta tecnología sin ningún contacto manual, manteniendo así toda su calidad y frescura.

Conservación: la temperatura ideal para la conservación del yogur varía de 1 a 10º C y su tiempo de validez es de 35 días.

Para la producción de yogures desarrollamos proyectos de acuerdo con la necesidad de cada cliente, realice cotización para su unidad. Póngase en contacto con nuestros representantes: https://conteudo.ricefer.com.br/solicitacao-de-contato