PRODUÇÃO DE IOGURTE

01.06.21

Iogurte, é o produto obtido pela fermentação láctea através da ação de Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou […]

Iogurte, é o produto obtido pela fermentação láctea através da ação de Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. É um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo. Fonte de proteínas, cálcio, fósforo, potássio, algumas embalagens citam como complementos vitaminas e minerais tais com do complexo B (B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina), vitamina A e zinco.

Para ser iogurte é preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas são compostas de bactérias que se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas. Geralmente, utiliza-se a proporção de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as características reológicas e aromáticas ideais. As bactérias lácticas, em convívio simbiótico, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico. 

Processo de fabricação

O processo de fabricação do iogurte já é conhecido há milhares de anos. Com o desenvolvimento da tecnologia, a produção de iogurtes de alto padrão de qualidade tornou-se possível, desde que se tenha conhecimento das etapas importantes do processo.

O iogurte é um processo produzido pela fermentação do leite, geralmente de vaca, com o emprego de bactérias lácticas (fermentos lácticos) específicos. A atuação das bactérias lácticas sobre a lactose (açúcar do leite) produz, entre outras substâncias, o ácido láctico, o qual por sua vez, deixa o leite com aspecto de coalhado. Assim o iogurte é um produto de características bem definidas, obtidas pelo uso dos fermentos lácticos específicos atuando em condições bem controladas.

Como todos os leites fermentados, o iogurte possui propriedades benéficas à saúde, sendo muito mais digestível e possui maior concentração de proteínas, vitaminas e outros nutrientes do que o leite.

Equipamentos

Especificações das instalações podem ser encontradas na legislação que rege a produção de leite e derivados. A nível operacional, o uso de um tanque de volume adequado, provido de camisa para circulação de vapor ou água em diversas temperaturas, facilita o processo, pois neste recipiente podemos pasteurizar o leite e outros ingredientes (com uso de vapor ou água quente na camisa) até a temperatura de fermentação, conduzir a fermentação, se esta for ocorrer no tanque (mantendo-se o tanque fechado) e, finalmente, resfriar o produto ao fim do processo, com circulação de água fria (aprox.. 20ºC).

Para maior funcionalidade, este equipamento poderá contar com um agitador, de modo a oferecer velocidade de trabalho: uma faixa de 30-50 rpm e outra na faixa de 15-20 rpm. A primeira velocidade é destinada a promover a mistura do leite aos ingredientes complementares (açúcar, mel, polpa de frutas, cereais e outros), devendo estar acionada durante todo o processo de pasteurização e, a segunda, mais baixa, é empregada apenas durante a adição de polpa de frutas e outros ingredientes ao fim do resfriamento.

Mistura/ Homogeneização

Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis. A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão.

A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.

Pasteurização

Um equipamento chamado pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação

A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. A fermentação ocorre a uma de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada.

Resfriamento: quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas.

Embalagem: o iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.

Conservação: a temperatura ideal para conservação do iogurte varia de um a 10º C e seu tempo de validade é de 35 dias.

Para produção de iogurtes desenvolvemos projetos de acordo com a necessidade de cada cliente, realize cotação para sua unidade. Entre em contato com nossos representantes: https://conteudo.ricefer.com.br/solicitacao-de-contato

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